超商麵包不能吃？久放不壞含防腐劑？專家曝真相
新聞來源：健康2.0/記者：郭庚儒 整理 /日期：2024.12.17
網傳「千萬別吃超商麵包」影片，直指超商麵包有脂肪酸甘油酯和麥芽糊精很傷身，會快速上升血糖，造成心血管疾病，這些添加物讓超商麵包放3天都不會壞。超商麵包添加物真的有害健康嗎？
超商麵包添加物很傷身？
郵政醫院營養師黃淑惠指出，脂肪酸甘油酯是一種乳化劑，功用是製作麵糰時讓油、水融合，麵糰可以更柔軟；麥芽糊精又叫做「糊精」，是澱粉的半消化物，具有加速發酵的功效，可以讓麵糰膨脹得更快更好，脂肪酸甘油酯和麥芽糊精都是合法添加物。
營養師林世航表示，網傳影片裡超商麵包的成分，寫道「大豆卵磷脂（大豆卵磷脂、麥芽糊精）」，意思是指該產品使用天然來源的大豆卵磷脂作為乳化劑，但由於用量少，很難直接使用，才會添加一些麥芽糊精填充，以方便使用。
麥芽糊精造成血糖快速上升？
台北醫學大學附設醫院心臟內科主治醫師陳肇文表示，長期高血糖確實會造成血管損傷、動脈硬化，提高心血管疾病的風險，但一般人不會吃大量的麥芽糊精，在麵包裡所占比例也非常低，真正攝取的量其實很少，吃麵包後血糖會上升的原因並非麥芽糊精，而是主要成分麵粉。
黃淑惠表示，從營養的角度來看，脂肪酸甘油酯較易在血管堆積，麥芽糊精則是小分子澱粉，在人體的吸收速度較快，也會使得血糖上升速度較快，兩者都不宜多吃。不過，麵包屬於精緻加工層級較高的食物，本來就不建議常吃，早餐不要每天都吃麵包，而是以麵包、烤地瓜、全穀類等輪流變化，就不至於影響健康。
林世航也說，依照《食品標示法》，超商麵包業者必須把食品成分、添加物，依照含量多寡順序全都寫出來，以網傳影片中的麵包為例，麥芽糊精的排序在最後，代表用量非常少，真正會引起血糖反應的其實是在成分表排名第一的麵粉。
食農專家韋恩表示，脂肪酸甘油酯只是麵包的添加劑，用量很少，比起奶油、棕櫚油等更是少得多，少量攝取不至於對人體健康造成影響，「比起脂肪酸甘油酯，麵包裡添加的奶油，對心血管疾病的影響應該更大」。
超商麵包有防腐劑？
黃淑惠表示，超商麵包可以保存2、3天的原因，是包裝會加氮充填，用以抑制細菌的孳生，麵包才有辦法保存較久，並不是添加脂肪酸甘油酯與麥芽糊精的緣故，且兩種成分並非防腐劑。
韋恩也說，脂肪酸甘油酯並非防腐劑，但具有靜菌作用，可以抑制細菌增生，對烘焙業來說，脂肪酸甘油酯既能乳化改善質地，又有抑菌效果，可說是一舉兩得。
韋恩解釋，超商麵包之所以可以放在架上賣比較久的時間，背後是用了很多食品科學技術，來共同對抗細菌或黴菌的生長，包括：高溫殺菌、密封包裝、氣調包裝、控制濕度等，因此才可以不用防腐劑。
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