永續飲食夯! 打造餐桌綠色饗宴 飲食落實環保愛地球

資料來源：簡鈺樺 營養師

氣候劇變，乾旱、洪澇甚至持續高溫等極端天氣越來越頻繁，對於農耕種植帶來威脅，更有報導指出2050 年人類食物來源可能會減少1/3;此外肉品的消費量持續增加，帶來的碳足跡也是需要正視的課題。根據聯合國資料顯示世界人口預計於2050 年突破97 億人，這將更嚴格考驗全球食品供應及其相關產業是否能永續發展！

永續發展勢在必行 蔬食飲食引領風潮

這樣的觀念和影響力可以從台灣純素人口以及蔬食人口快速的成長發現。據台灣食品所和經濟部2018 年的數據顯示，台灣近年蔬食人口由170 萬增加到近250 萬，佔人口比例由10% 增加到13.8%，純素人口只佔整體約1.2%。雖然比起歐美國家還在起步階段，但這也意味著未來尚有很大的發展空間。現階段可以發現消費者對植物原料好感度提升，健康考量、動物保護等都是常見導致改變飲食習慣的因素之一。提到永續飲食模式，大部分會結合並放大蔬食的優點如較多蔬菜、優質植物蛋白選擇( 毛豆、黑豆、黃豆) 及較多全榖雜糧，會有這樣的現象主要因為大型研究發現各國包括台灣飲食模式的不均衡問題甚至膳食纖維攝取量不夠的因素，認為蔬食可以做為補強。同時，坊間也興起一股市場新方向，分別都出現了" 植物肉" 相關產品。

市售植物肉藏陷阱全 食物自製更健康

植物肉又稱為未來肉，Beyond Meat，從歐洲、美國等國家開始盛行，一路影響到亞洲市場。組成是以黃豆、豌豆等為主，同時使用植物油和甜菜根來產生肉色。大部分較常聽到的訴求是減少碳排放量、動物友善或是健康等。但現階段有不少植物肉產品為了增加消費者適口度，食品添加物的種類會比較多( 雖都在合理添加範圍)，這也導致植物肉普遍鈉含量較高的問題，這是未來產品開發上應該克服、改變的地方。

其實植物肉可以搭配全食物的概念居家自煮，利用甜菜根或是牛番茄作為肉色的來源，可以獲得天然的植化素;利用糙米的黏性取代無纖維成分的麵粉作為黏性的來源;利用毛豆作為主要蛋白質來源;利用蘑菇或是香菇作為蔬菜來源，同時也可以補充到菇類的水溶性纖維，如此的搭配更可以符合衛生福利部國民健康署積極推廣的”每日飲食指南”(如左下圖):

倘若大家能夠適時地融入永續飲食的概念，搭配政府持續進行相關改善國人健康狀態的推廣與改革，同時配合多種健身課程的推出，相信「預防勝於治療」的觀念將更易落實在日常生活當中，讓健康永續，環境永續。